优选非酿酒酵母对威代尔冰酒风味物质影响研究

　　成果编号：9642021Y387 

　　第一完成单位名称：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所 

　　联系人：葛 谦 联系人电话：15349508624  

　　成果简介：

　　项目优选了 11 株贺兰山东麓本土非酿酒酵母，通过单一菌株发酵威代尔冰酒，分析了发酵过 程中有机酸、多酚、香气等风味物质的变化规律，阐明了单菌发酵和混菌发酵方式对威代尔冰酒风 味品质影响差异性。优选了一株对威代尔冰酒花香味和果香味贡献突出的克拉通覆膜孢酵母 YC30， 并基于代谢组学，初步阐明了其发酵过程中特征香气物质产生机理。项目在贺兰山东麓野生非酿酒 酵母菌种资源选育、葡萄酒风味品质评价、特征香气产生机理解析方面，为葡萄酒典型风格的形成与调控提供了理论依据，具有一定创新性。发表 SCI 论文 2 篇，受理国家发明专利 4 项。