非橡木桶陈酿的葡萄酒中香草醛形成机理的研究

    成果编号：9642024J1368
    第一完成单位名称：宁夏大学
    联系人：李瑞瑞 联系人电话：15105160830
    成果简介：
    该项目围绕非橡木桶陈酿的葡萄酒中香草醛形成的机理开展研究。项目证明了香草酰单宁广泛存在于宁夏主栽红色酿酒葡萄品种美乐，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠的果籽中。且其可以以单体及聚合体形式存在。通过酿酒试验过程中发现了香草酰单宁在酒精发酵过程中持续积累，在苹果酸乳酸发酵的初始阶段迅速下降，陈酿过程中缓慢下降。明确了葡萄酒苹果酸乳酸发酵过程中单宁酶及糖苷酶为香草酰单宁酶及糖苷酶为香草酰单宁酶促水解的关键酶。项目发表论文4篇，其中SCI论文1篇，CSCD论文2篇，培养硕士研究生3名。