奶油发酵过程中脂质与多肽对特征风味形成的作用机制研究

    成果编号：9642024J1115
    第一完成单位名称：宁夏大学
    联系人：谢铁娜 联系人电话：13629575324
    成果简介：
    本项目以奶油为原料，开展脂质与多肽对奶油发酵特征风味形成的作用及其中菌群演替的驱动机制研究。通过分子感官科学（风味组学）和宏基因组学的手段解析脂质和多肽以及微生物群落在特征风味形成中的作用。为明确发酵对奶油风味形成中的关键作用；揭示特征风味形成及与脂质和多肽类物质、微生物群落、发酵条件之间的关系；建立基于脂质和多肽类物质和微生物群落演替调控风味成分形成的理论。本项目的结果为充分理解奶油发酵的机理和合理利用其产生的特征风味提供了理论依据。同时，为把奶油开发为具有更柔和风味发酵制品，并提升其经济效益具有重要的推动作用。项目发表学术论文3篇，公开发明专利1项，应用前景良好。