基于密度泛函理论计算及分子对接的腌制滩羊肉亚硝基肌红蛋白形成及发色光谱机理解析

    成果编号：9642024J0578
    第一完成单位名称：宁夏大学
    联系人：刘贵珊 联系人电话：13519502762
    成果简介：
    本项目探究了亚硝酸钠对滩羊肉肌红蛋白的影响，阐明了亚硝酸钠稳定肌红蛋白的作用机制；建立了腌制滩羊肉亚硝基肌红蛋 白含量的拉曼光谱预测模型，为腌制羊肉制品色泽无损检测提供理论 依据。通过一系列光谱和计算方法提供了关于滩羊MbFeⅡNO 形成和色泽发展的分子层面机制的创新见解。阐明了 NO 与肌红蛋白相互作用的详细过程，从电子和分子层面揭示了亚硝基肌红蛋白形成过程中的关键步骤和影响因素。并通过理论计算对亚硝基肌红蛋白的吸收光谱进行模拟，揭示了其独特的色泽形成机理，对肉品色泽调控提供了理论依据。项目发表论文 5 篇，其中SCI论文4篇，培养硕士研究生 4 名。